Je hebt het vast wel eens op de fles zien staan: ‘Bevat sulfieten’ of ‘Contains sulfites’. Sulfiet in wijn is een onderwerp waar de nodige vragen én misverstanden over bestaan. Sulfieten krijgen vaak de schuld van hoofdpijnklachten. Ook denken steeds meer mensen allergisch te zijn voor sulfiet. Maar klopt het ook? Tijd om sulfiet eens nader onder de loep te nemen. Wat is sulfiet? Waarom zit er sulfiet in wijn? Hoeveel sulfiet zit er in wijn? En is sulfiet schadelijk? Na het lezen van dit artikel weet je het antwoord op al deze vragen en dus of je wel of niet met een gerust hart van je glas wijn kunt genieten.
Sulfiet (of meervoud sulfieten) is een verzamelnaam voor verschillende soorten zwavelverbindingen, zoals bijvoorbeeld zwaveldioxide of natriummetabisulfiet. Sulfiet komt van nature voor in bepaalde plantaardige voedingsmiddelen (zoals ui, prei en knoflook) en ontstaat ook van nature tijdens fermentatie (vergisting). Daarnaast worden sulfieten toegevoegd aan levensmiddelen, zoals gedroogd fruit, fruitsappen en wijn. Dat wordt gedaan omdat sulfiet over de volgende eigenschappen beschikt.
Sulfiet zit in wijn om twee redenen. In de eerste plaats ontstaat er van nature een kleine hoeveelheid sulfiet tijdens het vergistingsproces (het proces waarbij druivensuikers door gisten in alcohol worden omgezet). In de tweede plaats wordt sulfiet (voornamelijk in de vorm van het gas zwaveldioxide) door veel (maar niet alle) wijnmakers gebruikt tijdens het wijnmaakproces om te zorgen dat de wijn goed blijft en langer houdbaar is. Zoals hierboven uitgelegd helpt sulfiet immers bij het voorkomen van bederf door bacteriën en andere micro-organismen en bij het tegengaan van oxidatie. In de meeste gevallen wordt er een beetje sulfiet toegevoegd aan het begin van de vergisting en vlak voor de botteling. Omdat er altijd een klein beetje sulfiet ontstaat tijdens de vergisting, bestaat er geen sulfietvrije wijn. Wel bestaan er (natuuur)wijnen die gemaakt zijn zonder toegevoegde sulfieten en zodoende dus maar heel weinig sulfiet bevatten.
Wijnmakers mogen niet zomaar eindeloze hoeveelheden sulfiet toevoegen aan wijn. Zowel binnen als buiten de EU zijn er regels voor hoeveel sulfiet er maximaal in wijn gebruikt mag worden. In de EU gelden bovendien strengere regels voor biologisch gecertificeerde wijnen: die mogen minder sulfiet bevatten dan niet-biologische wijnen. Maar zelfs als je uitgaat van de maximaal toegestane hoeveelheden toegevoegd sulfiet, dan nog zit er relatief gezien niet bijzonder veel sulfiet in wijn. Sulfietgehaltes in bijvoorbeeld gedroogd fruit, chips of bewerkt voedsel liggen een stuk hoger.
Veel mensen denken dat vooral rode wijn veel sulfiet bevat. Maar niets is minder waar. Witte wijn bevat meestal meer sulfiet dan rode wijn. Dat heeft te maken met het feit dat rode wijn meer kleurstoffen en tannine bevat, wat een stabiliserende werking heeft en rode wijn minder kwetsbaar maakt voor bijvoorbeeld licht en warmte dan witte wijn. Rode wijn heeft daardoor dus minder sulfiet nodig dan witte wijn. Zoete wijnen bevatten over het algemeen het meeste sulfiet, om te voorkomen dat de restsuikers in de wijn opnieuw gaan vergisten. Op volgorde van laagste naar hoogste sulfietgehalte ziet het rijtje er als volgt uit:
En dan nu de hamvraag: is sulfiet schadelijk? Het korte antwoord is: voor de meeste mensen niet. Dat je hoofdpijn zou krijgen van sulfiet is simpelweg een mythe. Je kunt zeker hoofdpijn krijgen van wijn, maar dat heeft meestal meer te maken met de alcohol in wijn in combinatie met te weinig hydratatie. (Gouden tip: drink naast ieder glas wijn een glas water; je zult jezelf dankbaar zijn de volgende dag).
Dan de kwestie sulfiet-allergie. Technisch gezien kun je niet allergisch zijn voor sulfiet. Sulfiet is namelijk geen allergeen. Je kunt wel intolerant of overgevoelig zijn voor sulfiet. Klachten lijken op die van een allergische reactie en variëren van benauwdheid, jeuk en gezwollen ogen tot buikklachten of zelfs een anafylactische shock bij ernstige overgevoeligheid. Ongeveer 1% van de mensheid heeft last van deze intolerantie of overgevoeligheid. Onder astmapatiënten ligt dit aantal iets hoger, zo’n 4-5%. Het is om deze reden dat sulfiet vandaag de dag op een fles wijn vermeld moeten worden – net zoals op andere levensmiddelen die meer dan tien milligram per liter sulfiet bevatten.
Een goede test om na te gaan of je gevoelig bent voor sulfiet is een handje rozijnen of wat gedroogde abrikozen eten. Levert dat geen probleem op is het niet waarschijnlijk dat je overgevoelig bent voor sulfiet: in gedroogd fruit zit tussen de vier en tien keer meer sulfiet dan in wijn. Bij een mildere overgevoeligheid kun je sulfietvrije wijnen proberen. In het geval van ernstige overgevoeligheid zul je wijn (en een heleboel andere levensmiddelen) helaas moeten vermijden.
Conclusie: Sulfiet werkt conserverend en ontsmettend en wordt om die reden toegevoegd aan een keur aan levensmiddelen, waaronder wijn. Ook komt sulfiet van nature voor in bepaalde plantaardige en gefermenteerde voedingsmiddelen. Wijn bevat dus altijd in ieder geval een beetje sulfiet, omdat dat ontstaat bij de vergisting. In de meeste gevallen voegen wijnmakers ook nog wat sulfiet toe aan de wijn om de houdbaarheid te vergroten. Na wijn zonder toegevoegd sulfiet bevat rode wijn relatief meestal het minst sulfiet, witte wijn meer en zoete wijn het meest. Voor het overgrote merendeel van de mensen is sulfiet op geen enkele manier schadelijk. Een heel klein deel van de mensheid is overgevoelig voor sulfiet. Om die reden moeten sulfieten altijd op het label van een fles wijn vermeld worden.
Gerelateerd:
