Het productieproces van wijn lijkt eenvoudig: je plukt een flinke hoeveelheid druiven, stopt ze in een vat, wacht af en tadaaa, je hebt wijn! Nu is dat feitelijk inderdaad de basis van het wijnmaakproces en sommige natuurwijnen worden min of meer op deze manier gemaakt. Maar meestal komt er toch wel heel wat meer kijken bij de productie van wijn. In dit artikel lees je stap voor stap hoe je wijn maakt. Ook ontdek je wat het verschil is tussen het maken van witte en rode wijn. Zo weet je straks precies hoe die heerlijke wijn in je glas eigenlijk tot stand is gekomen!
Het wijnmaakproces is – naast het druivenras en de herkomst van de druiven – een belangrijke bepalende factor in de uiteindelijke stijl van een wijn. Een wijnmaker kan ervoor kiezen om in de kelder zo min mogelijk in te grijpen in het proces van wijnmaken of juist veel wijnmaaktechnieken toe te passen. Bij iedere stap in het proces heeft een wijnmaker allerlei keuzes, die allemaal weer een effect hebben op de uiteindelijke wijn. Er is dan ook niet één enkel recept om wijn te maken. Om van druiven tot wijn te komen, zal iedere wijnmaker in grote lijnen echter de volgende stappen moeten doorlopen.
Wijn is gemaakt van druiven. De eerste stap in het proces is dan ook het oogsten van de druiven. Dit gebeurt op het moment dat de druiven optimaal rijp zijn. Hiermee bedoelen we dat de druiven 1.) voldoende suikers moet hebben opgebouwd en 2.) dat ook de pitjes, schilletjes en steeltjes rijp zijn (dit is de zogenaamde fenolische rijpheid). Onrijpe druiven geven wrange, zure wijnen, terwijl overrijpe druiven logge, alcoholische wijnen opleveren. Het moment van oogsten is dus cruciaal voor de kwaliteit van de uiteindelijke wijn. De wijnmaker kan kiezen voor machinale of handmatige oogst. Machinale oogst is sneller, efficiënter en goedkoper. Bij handmatige oogst kunnen de druiven strenger op kwaliteit geselecteerd worden. Sommige wijngaarden zijn zo steil dat je er niet met machines kunt komen. In zo’n geval moet een wijnmaker wel kiezen voor een handmatige oogst.
Eenmaal geplukt is het zaak dat de druiven zo snel mogelijk naar het wijngoed gebracht worden, zodat ze zo vers mogelijk verwerkt worden. Soms worden de druiven eerst nog op een sorteerband gelegd. Losse rommel, zoals bladeren of takjes, wordt tussen de druiventrossen uit gepikt en eventuele slechte trossen worden ook verwijderd. De volgende optie die de wijnmaker heeft is de druiven onstelen met behulp van een ontsteler, oftewel een machine die de steeltjes van de trossen verwijdert. Ontstelen is een vrij gebruikelijke procedure, maar als een wijnmaker de wijn iets meer structuur wil geven kan hij of zij er ook voor kiezen om hele trossen te verwerken. De al dan niet ontsteelde druiven worden vervolgens gekneusd, oftewel licht geplet, zodat de schilletjes openbarsten en het sap vrijkomt.
Om van het druivensap wijn te maken, is er nu eigenlijk nog maar één ding nodig: alcohol. Die alcohol komt in de wijn door middel van de zogenaamde vergisting of fermentatie. Het vergistingsproces van wijn gaat als volgt in z’n werk: de suikers in het druivensap worden door gisten omgezet in alcohol (en CO2 en warmte). Vaak worden de gisten toegevoegd door de wijnmaker. Dit geeft namelijk meer controle over het verloop van het vergistingsproces. Sommige wijnmakers kiezen ervoor de vergisting te laten verlopen met behulp van gisten op de druif en in de wijnkelder. Dit wordt ook wel ‘wilde’ of ‘spontane’ vergisting genoemd. De vergisting vindt plaats in een vergistingsvat. Dit kan van roestvrijstaal, hout of beton zijn.
Wanneer het vergistingsproces klaar is, wordt de wijn overgeheveld van het vergistingsvat naar het vat waar de wijn kan rijpen tot er wordt gebotteld. Ook hier heeft de wijnmaker weer vele opties. De rijpingsperiode kan variëren van enkele weken tot jaren. De rijping kan plaatsvinden in roestvrijstalen tanks of in houten vaten. Deze vaten kunnen van diverse houtsoorten gemaakt zijn, nieuw of gebruikt zijn en in mindere of meerdere mate getoast. Ook hier geldt weer dat de keuze die de wijnmaker maakt bepalend is voor de stijl van de wijn. Frisse, aromatische witte wijnen rijpen bijvoorbeeld meestal maar kort in roestvrijstalen tanks. Luxe rode wijn die bedoeld zijn om te kunnen bewaren rijpen vaak veel langer en in houten vaten.
Wanneer de wijnmaker vindt dat de wijn ‘klaar’ is, volgt de laatste stap in het wijnmaakproces: het bottelen, oftewel het in de flessen doen van de wijn. Vaak wordt de wijn eerst nog gefilterd en gestabiliseerd, zodat de wijn helder in de fles beland en bijvoorbeeld niet opnieuw kan gaan gisten in de fles. Ook wordt er vaak wat sulfiet toegevoegd, zodat de wijn beter houdbaar blijft. Voor de botteling worden bottelmachines gebruikt. Het is belangrijk dat de wijn tijdens het bottelen zo min mogelijk in contact komt met zuurstof. Wanneer de flessen eenmaal gevuld zijn worden ze afgesloten met een schroefdop of kurk en geëtiketteerd.
Voilà, een wijn is geboren. Best indrukwekkend, wat er allemaal moet gebeuren voordat een fles wijn in de winkel staat!
Eén belangrijke vraag is nu nog onbeantwoord. Hoe maak je nu witte wijn en hoe rode wijn? Het simpele antwoord is: voor witte wijn gebruik je witte druiven, voor rode wijn blauwe. Dit is echter niet het gehele antwoord. Je kunt namelijk ook, hou je vast, witte wijn van blauwe druiven maken (blanc de noirs genaamd)! Om te begrijpen hoe het precies zit moeten we naar het wijnmaakproces van witte en rode wijn kijken.
De kleurstoffen die bepalend zijn voor de kleur van een wijn zitten in de schil van de druif. Dit betekent dat als je een rode wijn wilt maken, je moet zorgen dat het sap in contact komt met de schillen (van blauwe druiven). Als je een witte (oftewel bijna kleurloze) wijn wilt maken, moet je juist zorgen dat de schillen (van witte druiven óf in zeldzame gevallen van blauwe druiven met wit vruchtvlees) meteen van het sap gescheiden worden. Ook druivenschillen van witte druiven kunnen namelijk kleur afgeven. Pinot grigio heeft bijvoorbeeld zelfs een iets rozige tint in de schil. En orange wines krijgen hun amberkleur doordat de witte druivenschillen bij het sap blijven tijdens het wijnmaakproces. Voor blauwe druiven geldt: hoe dikker de schil, hoe meer kleurstoffen. Dit verklaart waarom bijvoorbeeld een wijn van cabernet sauvignon (dikke schil) veel meer kleur heeft dan een wijn van pinot noir (dunne schil).
Het scheiden van sap en schillen doe je door de druiven te persen. Het sap stroomt daarbij uit de pers, terwijl de schillen, pitjes en eventueel steeltjes in de pers achterblijven. Bij het maken van witte wijn wil je voorkomen dat de wijn kleur krijgt door het schilcontact. Het persen gebeurt daarom zo vroeg mogelijk in het proces, meteen na het kneuzen. Bij rode wijn wil je juist dat de kleur goed uit de schillen kan weken. Persen gebeurt dus pas later in het proces, en wel na de vergisting. Kortom, witte en rode wijnen maak je in grote lijnen hetzelfde, maar er is één belangrijk verschil: het moment waarop je de druivenschillen en het sap van elkaar scheidt door middel van persen. Kort samengevat ziet het proces voor wit en rood er als volgt uit:
Zo, nu weet je hoe de vork in de steel zit. Wie weet maak je tijdens de volgende borrel wel indruk op je vrienden door ze haarfijn het verschil uit te leggen tussen het maken van witte en rode wijn. Uiteraard onder het genot van een goed glas.
