In de serie Wijnweetjes worden zaken besproken die je vaak leest of hoort, maar waarvan je altijd al het fijne had willen weten. Ditmaal "Witte wijn en eikenhout", over de invloed van houten vaten op witte wijn.
Gewoonlijk wordt het eikenhouten vat alleen met rode wijn in verband gebracht. Witte wijnen vergisten vrijwel altijd op roestvrijstalen of betonnen tanks en blijven daar ook totdat ze gebotteld worden. De reden is dat witte wijn en eikenhout meestal niet goed samengaan. Ofwel wordt de wijn overheerst door eikengeuren ofwel wordt de smaak veel te drogend door de tannine die uit het hout oplost in de wijn.
Toch worden de meest beroemde witte wijnen op eikenhout gemaakt, zowel droge wijn uit de Bourgogne (Meursault, Montrachet) als zoete wijn uit Bordeaux (Sauternes, Barsac). Het geheim zit hem enerzijds in de kwaliteit en concentratie van de geoogste druiven en anderzijds, voor droge witte wijn, in de gevolgde wijnbereidingstechniek.
Als de opbrengst van een wijngaard laag is, dat wil zeggen dat er weinig kilo's druiven van een hectare komen, is de concentratie van die druiven hoog met veel geur en smaak. Wijn die van geconcentreerde druiven gemaakt wordt verdraagt de invloed van eikenhout beter, omdat zeker bij zoete wijnen het suikergehalte de tanninesmaak van het eikenhout compenseert. Bij droge wijnen ligt het gecompliceerder, vandaar dat droge witte wijn niet alleen rijpt, maar ook vergist in het eikenhouten vat.
Naast de productie van alcohol zorgen de gistcellen op deze wijze voor meer evenwicht in geur en smaak van de wijn. Met andere woorden, een witte wijn die op eikenhouten vat gist én rijpt heeft een complexer aroma met minder dominante eikengeuren en een zachtere, rondere smaak door de aanwezigheid van gist. Dat effect wordt nog versterkt door van tijd tot tijd die gistcellen stevig rond te roeren in het vat, het systeem van bâtonnage. Hierover in een volgende aflevering meer.
